Interjú Roberto Favaro-val

1) Kérlek, hogy mesélj egy kicsit magadról!

Először 1994-ben jöttem Magyarországra, akkor voltam 12 éves. És már akkor is figyeltem, hogy milyen ételeket lehet kapni az ABC-ben. Lehetett is venni ilyen kicsi zsemlét, és valamilyen sonkát, ami akkoriban brutálisan finom volt. Akkor még ez az egész vintage dolog nem volt lebutítva fiktív tudással.

Fontos tudni, hogy nem Budapesten éltem; csak 2012-ben költöztem a fővárosba. Mindig is vidéken éltem, és mentem főzni az idősebb nénikkel. Van egy Olga nevű nagyon kedves barátom, ő most úgy 70 éves, Orosházán lakik. A slow food akkor született meg 60-as évek Olaszországában, és ez volt az első igazi benyomás. Olga mindig azt mondta: ,,fiúk, ha egy növénynek kell 1 év, akkor azt ne készítsétek el egy nap alatt.” Ez a slow food. Magyarországon csupán 1 a 9 millióból, aki slow food képviselője, és ő az Olga néni. Tiszta fajtájú mangalicát tart, s a családja sem vásárol boltokban. Mert saját magukat tartják fenn. Én is ebben hiszek és egyrészről magam is e szerint éltem és élem mind a mai napig a világomat.

Tudod, mikor 16 évesen elkezdtem dolgozni egy étteremben, egy elképesztően fiatal csapat tagja lettem. A séf lehetett úgy 22 éves. Sihederek voltunk, mégis egy profi csapatot alkottunk. Már az első év során rengeteget fejlődtünk: egy igazi étterem voltunk, mégis mindent meg lehetett tanulni, mert – a séfen kívűl, persze – mindenki csinált mindenfélét.

Emlékszem, voltunk bulizni Bolognában, elég durvára sikeredett. Reggel 7-kor elindultunk, ültünk az autóban, mindenki rettenetes állapotban volt. És akkor a séf megszólalt: ,,fiúk, most jutott eszembe egy étel!” Úgy fél órát beszéltünk róla, nem többet, amíg az étterembe értünk. Ott megcsináltuk, mindannyian megkóstoltuk, és még aznap felkerült az étlapra. Ez így működött. Friss és drága alapanyagok; akkoriban 100 ezer líra per fő. Ez manapság olyan, mintha valaki 60 ezer forintért enne egy étteremben.

2) Hogyan jött az Italia Divina ötlete? Mi inspirált benneteket?

Az Italia Divina egy egészen másmilyen cég, mint amelyekkel korábban dolgom volt. Persze nekünk is fontos, hogy pénzt keressünk. Ez egy kereskedelmi cég, igen. De ami ennél is fontosabb, hogy nem ez az elsődleges szempont; ez a cég nem azért van, hogy mi kereskedjünk.

Manapság, ha az ember belevág valamibe, akkor minden lépést alaposan meg kell fontolnia. Ha van egy olyan dolog, ami hoz is a konyhára – hogy a témánál maradjunk – és még nekünk is tetszik… Valami, ami korántsem szokványos, és emiatt persze nem könnyű kezelni, ráadásul csak nagyon kevesen ismerik. És akkor jövünk mi és felkaroljuk. Mert odáig vagyunk érte. (nevet)

Véleményem szerint, amivel most foglalkozunk, azt több embernek kellene ismernie. Igen, elég nehéz ráakadni, illetve sok a téves, illetve ferdített értelmezés, de ha csak magát az alapanyagot nézzük, már megéri.

Kell, hogy legyen valaki, aki akár már csak szerelemből is, de elmagyarázza a másik embernek, hogy miről is szól dolog, elmondja neki, hogy neki miért is ízlik. Én ezért, sajátítottam el ezt a tudást. Ez éppen úgy van, mint amikor elmész egy orvoshoz, ő megmondja, hogy ezt és ezt kell szedned. Fogalma sincs, ízleni fog-e neked, lehet, neki se jönne be. De ő ezt tanulta, ezért ezt fogja neked mondani.

3) Az ízlés, vagyis a dolgok (meg)ízlelése úgy véled tanítható?

Fontos lenne, hogy ne tömjük fele mindenfélével az emberek fejét – és így hasát sem. Aki sosem vezetett Ferrarit, az nem is tud vele menni. Ez egy szenvedély, nem jog. Van egy életérzés, és ez az, ami számít. Én élvezem, ha valami jót eszem, és ha valamit jól csinálok. A konyha hús-vér művészet. Ha valaki ezt nem érti, magáról az életről fog lemaradni…

A nagymamám átadott egy jó adag tudást, de ez csak egy része volt annak, amit ma tudok. Mindennek utána kellett járnom; tovább kellett mennem ezen az úton. Én bejártam a világot; Ázsia kivételével szinte mindenütt voltam. És hogy mit kerestem? Az ételt kerestem. Rengeteg embert ismerek, de ha kérdeznék, lehet, hogy legtöbbjüket nem is tudnám itt most név szerint felsorolni. Ám ha azt kérdeznék, hogy amikor ezzel vagy azzal az emberrel találkoztam, akkor mit ettünk, mit ittunk, biztos vagyok benne, hogy tudnám rá a választ. Az emlékeimet az ízekhez kötöm.

Én úgy látom, hogy nagyon sok ember van, aki erre teszi fel az életét, és a konyhaművészet művelésére adja a fejét. De mindez sajnos édeskevés…

Mondok 3-4 alapanyagot, és ha ezen ízeket te nem vagy képes fejben összeállítani, akkor legjobb esetben is csak átlagos leszel. Vagy tudsz éppen jó is lenni; vezetheted akár egy hatalmas szálloda konyháját is, elvégre a szervezés egy nagyon fontos dolog.

4) Ezt kérlek, kicsit fejtsd ki bővebben!

Ha például én megkapom tőled egy recept hozzávalóit: teszem azt a paradicsomot és egyéb összetevőket, én már tudom, pusztán ezen dolgokból, hogy milyen íze lesz az adott ételnek a te tányérodon. Össze tudom rakni fejben az ételt, el tudom képzelni az ízét, úgy, hogy az még nem készült el.

5) Ez olyan, mintha gyakorlatilag zeneszerző lennél, és a fejedben hallanád zenét: a különféle hangszereket a ritmikát, az intonációt – esetünkben az összetevők alkotta ízkombinációkat, a megfelelő arányokkal és fűszerezéssel karöltve…

Igen, mondhatjuk így is. Én ezért vallom azt, hogy ez egy művészeti ág…. Mindenképp kell egy vezető, egy főnök. Valaki, aki meghozza a végső döntést. Egy jó étterem egy kooperáció, ez egy valódi család. Sosem tolsz ki a másikkal, mert kell a kölcsönös bizalom. Ha nem jó a lánc, oda ritmus, a tökéletesség. Ha van pusztán egyetlen gyenge láncszem, vagy hiba a gépezetben, akkor mindenki rosszul jön ki belőle.

6) Tehát szakértelem és művészet is egyben – ez a siker receptje…

Igen, a művészet, a virtuozitás fontos, de nem szabad csak művésznek lenni, mert akkor tönkremegy az egész. Az arányokban rejlik a lényeg, és éppen ez a gond a mai világban: csak nagyon kevés tudás van a másik oldalon.

Fontos, hogy akarjunk tanulni, fejlődni. Azok vagyunk, amit megeszünk. Amit tanulunk, amit eszünk. Ha rosszul vagy, és veszel magadnak egy 100 milliós autót, attól még mindig rosszul leszel.

7) Akkor ezért vágtatok bele ebbe az egészbe Antallal, hogy ezen az egészen, az emberek szemléletmódján változtassatok? Vele egyébként mikor és hol találkoztatok?

Antallal egy közös barátunknak köszönhetően találkoztunk, aki azt mondta, hogy magával ,a szarvasgombával’ fogok találkozni. Elkezdtünk beszélgetni. Aztán véletlenül úgy alakult, hogy rá egy hétre valaki felhívott, hogy ‘Robi, szükség lenne rád. Szarvasgombás ételeket kellene készítened.’ És akkor az az illető elmondta, hogy milyen eseményre kell, meg hogy lesz ott egy fickó, aki szereti a szarvasgombát. Kérdeztem, hogy hívják? Antal. Erre mondtam, hogy intézem. Valahogy így kezdődött.

Mikor az ember főz valamit, 100%-osan tisztában van vele, hogy mit csinál. Azonban aki ilyenkor vele szemben, az asztal túloldalán áll, az mindig egy tanuló. Hiába jön oda például a Trump, vagy akármelyik nagyokos, de mégis, mindig nálam van a kés. Úgy gondolom, hogy aki nem tanult főzni, az adja meg a tiszteletet a séfnek.

A másik dolog – és ezt Antal is látta ott, a rendezvényen -, hogy egy igazán jó séf egyben a legjobb tanár is tud lenni. Mert tudnia kell mindent: a történelemről, a fizikáról, a kémiáról, az emberekről. Mi hol született. hogy miért jobb egy törvény az egyik országban, mint a másikban. Ezekkel mind tisztában kell lennünk, hogy végezni tudjuk a munkánkat.

8) Ezek szerint egy igazán jó séf egyfajta polihisztor, reneszánsz ember…

Igen, fogalmazhatunk így is. Például, most Olaszországban nem tudok friss tojást használni. Csak pasztörizáltat, a szalmonella miatt. Nekem kell menni és leellenőrizni, hogy a tojás milyen tyúktól származik? Nehéz az élet. Emlékezzünk csak: régen a király ugyan kitől félt? Az ételtől, és ezért volt a kóstoló.

És most ez van. Ha pedig rosszat eszünk, irány az orvos; ha valakinek, akkor neki biztos lesz a bajunkra megoldása, orvossága. Talán elsőre furcsán hangzik, de az Italia Divina is ilyen: orvosolni az ételekkel, a táplálkozással kapcsolatos tévhiteket,

Sajnos a piacon nagyon kevés olyan cég van, mely így gondolkodik. Én tudok még kettőt, esetleg hármat. De más ilyen nincs. Mert minden a pénz körül forog, más nem számít. Ha valaki pusztán üzleti szemmel tekint egy ételre, abban én képtelen vagyok megbízni. Spórolni kezd, ügyeskedni, s a végén rossz minőséget fog eladni nekem.

9) Mesélj egy kicsit az ízterápáról! Antaltól tudom, hogy lesz egy ilyen kezdeményezésetek.

Most kivételesen hadd kérdezzek egyet én is: neked a magyar majonéz világszerte mindig a legfinomabb lesz, ugye? Miért van ez..?

A megoldás: a tulajdon szád íze… gondolj csak bele. Bármilyen legyen is az étel, melyet a szádba veszel, az automatikusan egy tudatlan emléket idéz fel benned, de ezt nem érted. Az ember ezt általában nem érti, mert nem biztos, hogy nyitott a változásra.

Mikor evéskor az étel bekerül az emberi testbe, a benne lévő anyagok révén kémiai reakciók játszódnak le a szervezetünkben. Például, mikor dopaminban gazdag élelmiszert fogyasztunk, akkor a ‘boldogsághormon’ boldogságot, már-már eufórikus érzést képes kiváltani. Erre fogjuk kihegyezni az egészet; erről fog majd szólni az általunk tervezett Ízterápia rendezvénysorozat.

10) Mesélj egy kicsit a szarvasgombáról! Mit érdemes tudni erről az afrodiziákumról, miért idegenkednek tőle? És egyáltalán, hogyan kell használni?

A szarvasgombáról azt kell tudni, hogy ez egy fűszer, mint például a sáfrány. Vagyis ebből nem lehet csak úgy belakmározni, mint egy hagyományos gombából (Mondjuk, éppenséggel lehetne, de nem érdemes). Számos fajtája van, és rengeteg helyen megterem. Az egyik legjobb az Erdélyben van, többek között ezért akartunk szarvasgombával is foglalkozni.

11) Így jön a képbe az Urbani…

Így van, az Urbani. Szerencsénkre általuk olyan termelővel dolgozhatunk, aki már uszkve 30 éve ezt csinálja. Igazi tudós ember. Bármilyen kérdésünk is van, ő képes megválaszolni. Ez pedig nekem mint séfnek, ahogy azt korábban kifejtettem, különösen fontos, hogy milyen alapanyaggal dolgozom. Az ember nem tudhat mindent, sajnos. Nem vagyok szarvasgomba-tudor. Oké, többet tudok, mint más, de ez akkor sem tesz engem szakértővé. Tőlem vannak sokkal profibbak. De szerencsére van kihez fordulnom, ha netán úgy érezném, hogy elakadtam. Csak fogom a telefont és felhívom, ő pedig mindent elmagyaráz nekem.

A szarvasgomba egy prémium dolog, de nem szó köznapi értelmében. Szezonális és, mint mondtam, több fajtája is létezik. Tudni kell vele bánni, márpedig egy erős ízzel dolgozni nem egyszerű. Gondolj csak bele, a szarvasgomba színes és markáns ízvilággal rendelkezik. Én pedig ugye úgy főzök, hogy nem egy ízhez kell párosítok 5 másikat, hanem külön-külön érzem minden összetevőt, minden stációt: külön van textúra, külön van sütés, külön van maga az érzés, amikor az étel már az ember gyomrában van és megemészti. Tudom, különösen hangzik, de egy fényképről meg lehet mondani, hogy az egy jó vagy épp egy rossz étel. Kicsit olyan ez az egész, mint egy teniszmeccs. Nem mindegy, hogy milyen ütővel játszol. Számít, hogy agresszív vagy-e, vagy inkább védesz. Ez ugyanaz. De a legtöbben nem látják, hogy ez egy technikai, mégpedig művészttechnikai sport.

12) Van kedvenc szarvasgombás recepted?

A legkedvencebb szarvasgomba receptem a tojás, frissen készítve. Remek párosítás!

Van az úgynevezett pochè tojás(1). Miután kivettem a tojást a forró vízből, hagyom egy picit pihenni. Közben elkészítem a szarvasgomba kenyér morzsát. Megcsinálom a kenyeret, leszárítom a felső részét. Kireszelem a szarvasgomba kenyérből a morzsát. Utána fogom ezt a tojást, lepanírozom, megrántom, és már kész is van szarvasgombás tojás sajttal mártogatósként, vagy akár kézműves raviolival.

Másik nagy kedvencem a házi kigyúrt tészta. A liszttel, melyet természetesen magam válogattam, sima, kis fokhagymás olajjal és friss fehér szarvasgombával.

Egyébként mindent össze lehetne párosítani, de minek? Nem akarok egy olyan képet festeni, amiben benne van 10 stílus. Látod, hogy temérdek ilyen ‘innen-onnan másoltad, és összeraktad’ típusú étel létezik? Teljes káosz. És az emberek fizetnek érte – akár 50-60 ezer Ft-ot is. Nem tanulnak semmit, és nem távoznak boldogan az étteremből.

Az étel is egy kultúra, mely azóta létezik, hogy az ember megszületett. Én ezt így látom. Az alapján, amiket eddig tanultam, ez a saját véleményem; ezek a saját gondolataim. De lehet, hogy tévedek. Az ember sosem lehet biztos semmiben sem. De talán nem is baj. Én így látom a dolgokat, de ne higgyenek nekem. (nevet) Menjenek biztosra; bátran nézzenek utána a tőlem hallottaknak!

Számomra fontos az ősök tudása, a nénikék, akiktől tanultam vidéken. Nekem többet számít egy olyan ember, akitől tudok tanulni. Leülök vele beszélni, mert tudom, hogy tudok valamit tanulni. Olyan sok mindent nem tudok még, oly sok még a tenni- és tanulnivaló.

13) Nagyon jó, hogy ilyen éber elmével működsz, és hogy egy-egy ilyen különleges rendezvényen az emberek szemhéját még jobban felnyitod.

Sosem érdekeltek a tehetősek, akiket csak a luxus éltet. Én a kíváncsiakat akarom: velük akarok dolgozni.

Akár csak majd a mi rendezvényeinken: ,Gyere el hozzánk és vesd le a maszkod!’

Itt nem a pénz számít, hanem az, amikor valaki őszintén, szívből azt mondja: ,,na ez fasza volt”.

Eddigi életem során már sok mindent csináltam. Alapítottam céget, de utána eladtam nyomban, mert nem volt benne a feeling;, nem volt benne élet. Inkább csinálok egy jó kis konyhát, beszélgetek az emberekkel, és ha fogékonyak rá, akkor tanítom őket. Más nem érdekel.

Ha valaki most azt mondaná: ,,te figyelj, most rögvest adok neked másfél milliót, csak csinálj ilyen vagy olyan éttermet”, én bizony nemet mondanék. Nem vállalnám, még 10 millióért sem. Mert én szerelmes vagyok ebbe a dologba. Sosem csinálnék mást.

(1) POSÍROZÁS (fr. poche: akadályoz) – A német-osztrák közvetítéssel (pochieren) érkezett posírozás forráspont alatti (65-80°C) hőmérsékletű folyadékban, többnyire fűszeres, gyakran savanykás, ecetes, citromleves, száraz fehérboros lében történő lassú, félig/rövid ideig tartó gyöngyözve főzés, melynek során a gyenge alapanyag (tojás, baromfi, hal, gyümölcs) ízletesebb lesz, és textúrája is élvezhető marad. (A buggyantott tojás másik neve: posírozott tojás.)
Forrás: http://www.foodandwine.hu/2018/01/11/etlapszotar-posirozas-redukcio-terrin/