Interjú Magos Zoltánnal

1) Mesélj magadról, mit érdemes tudni rólad?

Ami az Italia Divinával való megismerkedésemet illeti, úgy kerültünk kapcsolatba, hogy a barátaimmal szerveztünk egy kóstolót, melyre Antal és egy kolléganője hoztak néhány terméket. Menet közben aztán kialakult egy szimpátián alapuló kapcsolat.

Az olasz kötődésről pedig talán még annyit érdemes elmesélem, hogy 9 évet dolgoztam Rómában, az ottani magyar nagykövetségen még a ’90-es és 2000-es években, és van bennem egyfajta olasz fanatizmus-érzet. Minden, amit Olaszországból ismerünk, legyen szó az étkezésről és magáról a gasztronómiáról, pusztán csak egy töredéke annak, ami ezt az országot jellemzi. Épphogy csak karcoljuk a felületet. Ezért is határoztuk el, s lett e kis társaság célja, hogy ezt a felületet még jobban karcoljuk; jobban, mint ahogy azt az átlag ember ismeri.

Érdemes még megemlítenem a TV Paprikát – ott voltam a kezdetektől, mondhatni alapítóként; 2004-től 2011-ig csináltam. Ugyanebben az évben alakult a lakáséttermünk, melyet leginkább a francia és az olasz konyha keveredése jellemez.

2) Mit kell tudni a lakásétteremről, mint gasztro műfajról?

Az innováció már a nevében is ott rejlik: ez egy lakásétterem, de inkább a lakáson van a hangsúly. Vendégül látjuk a vendégeket, mindehhez otthoni körülményeket teremtünk a számukra. Igazából nem is egy étterembe mennek, ahol mások hangoskodnak, vagy ahol bármi kellemetlenség vagy kényelmetlenség érné őket. Egy lakásétteremben minden ilyen problémát könnyűszerrel ki lehet küszöbölni, bár valaki talán éppen azért megy étterembe, mert szereti az életet és a zsibongást; hogy mindig az történik, amit a vendég szeretne. Tehát előre megbeszéljük a koreográfiát, például hogy mi lesz a menü. Nálunk nincs étlapról történő választás, mert nem így dolgozunk. Előre feljegyezzük a vendégek igényeit és utána mind az ételekben, mind pedig az italokban csakis minőségi termékeket és alapanyagokat használunk fel. Itt most nem csirkemellre, vagy -combra kell gondolni, hanem tényleg kurrens alapanyagokra, mint például a vad, nyúl, halak, rákok, belsőségek, libamáj, stb. Általában 5 fogásos menüben gondolkodunk, és ha innen nézzük a szolgáltatásunkat, akkor ár/érték arányban – az italokkal együtt -, jóval olcsóbban, kedvezményesebben tudunk egy magas színvonalú, vadhúsos ételt elkészíteni, mint egy átlagos vendéglő. Vagyis, ami máshol 40 ezer forint, az nálunk 30-40%-al kevesebbe kerül.

Közben meg nagyon hangulatos is ez az a egész: oda lehet jönni, bele lehet kicsit kotnyeleskedni, vagy épp részt venni az előkészületekben; félig-meddig előttük fejezzük be az ételeket. Szinte mindegy is, milyen rendezvényről van szó: egy családi esemény megünneplése, baráti találkozó vagy céges rendezvény vagy épp sajtótájékoztató. Sokkal személyre szabottabban és rugalmassabban, nagyobb odafigyeléssel tudjuk ezt az egészet csinálni. Teszem azt, ha beülünk egy étterem egy különálló helyiségébe, akkor nincs meg az a feeling, az hangulat, hogy itt és most csak veled foglalkoznak. Az esetek nagy részében csak megérkezik a megrendelés, megpróbálnak mindent jól csinálni, de még sincs meg az a személyes, baráti odafigyelés.

Magamból kiindulva, én úgy bánok minden vendéggel, mintha ide járna, hozzám, mint rokon szomszéd. Ráadásul nekem fontos, hogy partneri viszony legyen köztem és a megrendelő között. Volt már olyan, hogy megmondtam a megrendelőnek, hogy ha ő ilyen magas lovon ül és úgy gondolja, hogy én azért a pénzért, amit nekem fizet, úgy kell viselkednem, ahogy épp kedve tartja és csak ugráltatna, akkor nem engem keres. Keressen magának olyat, aki ezt megcsinálja. Én ezt az egész lakáséttermesdit ezen az ún. személyes kapcsolati alapon csinálom: aki hozzám eljön, az valóban érezze úgy, hogy egy személyes jóbarátjához jött el.

Lepődjön meg a fogadtatáson; azon az érzésen amit kap, hökkenjen meg – pozitív értelemben! Nyilván ehhez adott egy jó lakás, hozzá jó kaja, jó hangulat, zene. A lényeg, hogy a vendég élményekkel telve távozzon és ennyi.

3) Mesélj a a szarvasgombával való első élményedről! Mikor és kóstoltad?

Jó pár hónappal ezelőtt találkoztam először az Italia Divina termékeivel, de szarvasgombás és ehhez hasonló termékekeket már korábban is vásároltam – mind Olaszországban, mind pedig Magyarországon. Ugyanis imádom őket.

Úgy gondolom, hogy a szarvasgombáról mindenki tudja, hogy fűszerként kell használni, mert olyan intenzív az íze. Azzal már kevesebben vannak tisztában, hogy nagyon sokféle szarvasgomba van: tavaszi, nyári, őszi szarvasgomba, kevésbé intenzív, intenzívebb… Ott van ugye a mangátum, a fehér szarvasgomba – ezek mind-mind másra valók, tehát a szarvasgombát, magát a terméket először is meg kell ismerni, meg kell tanulni használni. Nem locsolgatjuk jobbra-balra, illetve tesszük bele mindenbe. Ezek specifikus termékek, nagyon erős aromával, tehát fel kell tudni őket használni. Jelenleg az a cél, hogy azt a minőséget, amit ez a két márka jelent: Italia Divina és Urbani, megfelelően lehessen képviselni, különös tekintettel ezen termékek használatára. Vagyis, amit az adott termék tud, azt az ételbe is tovább kell hogy vigye, hogy nemesítse.

4) Milyen magyar gasztro-hagyományokkal rendelkezik a szarvasgomba? Hogy látod: a magyar gasztro-kultúrában – akár a régi tradíciókban, akár a jelenlegi piacon -, mennyire van tradíciója? (Nyilván a régi receptes könyvekben itt-ott megjelenik, de  mit gondolsz, ma mintha annyira talán nem lenne része a kortárs gasztro-kulturának…)

Ez tulajdonképpen nagyon vicces. A rendszerváltásig, és még utána néhány évig, egyáltalán nem volt kultúrája a szarvasgombának. Vagyis Magyarországra nem hozták be, nem kereskedtek vele. Lehet, hogy itt-ott előfordult 1-2 külföldről behozott termék, de nem volt hagyománya. Vannak szakácskönyveim, melyek a múlt század elejéről valók, vagy az utánról: soha egy szó sincs benne róla; nem írnak a szarvasgombáról. Tehát elképesztően ritka. Lehet, hogy 1-2 külföldi tulajdonban lévő budapesti szállodában előfordult. Régen, még a Kádár-rendszerben, a szállodákban sokkal jobb konyha működött, mint amivel a budapesti éttermek dolgoztak. A szállodákban egyszerűen jobbak voltak a körülmények – nyilván ez azóta gyökeresen megváltozott. Azután szerintem, az elmúlt 15-20 év lett az az időszak, amikor nagyon sok mindent átvettünk a gasztronómiába, illetve megtanultunk használni. Magyarországon – és így a gasztronómiában, főleg a vidékiben – az a legnagyobb probléma -, hogy a szakácsoknak, a vendéglátósoknak fogalmuk sincs (de még az egyszeri vendégnek és a háziasszonynak se), hogy amit csinál, azt épp jól vagy nem jól csinálja-e; illik-e, vagy sem.

A nyugat-európai kultúrában (Franciaország, Spanyolország, Olaszország stb.) az általános és a profi gasztrokultúra között ég és föld a különbség. Nem keverik a szezont a fazonnal, pontosan tudják, mit miért csinálnak; ismerik az alapanyagokat, tudják hogy mit mibe lehet mibe. Nálunk borzasztó hektikus, öszvér megoldások keletkeztek, hogy ha ezt is meg azt is összerakjuk, akkor az biztos jó lesz. Mindenki meg van győződve a saját butaságáról, a saját butaságának helyességéről, de szakmai alapokat nem ismerik, ergo nem fogadják el, ha netán tévednének. Erős a gyanúm, hogy akár a szarvasgombát is csak szimplán belefőznék a kajába, mert – mivel gomba – , nem tudják, hogy igazából mit is jelent; nem értékelik. Az a baj, hogy ahhoz, hogy valamit igazán értékelni tudjunk, ahhoz ismerni kell az alapanyagot. Ha valaki egy rossz minőségű szarvasgombával találkozik, nyilván nem érti, hogy miért is olyan drága. Persze, ha egy kiváló minőségűvel akadna össze, akkor talán felfogná, hogy pontosan mi is ez.

Idehaza óriási hiányok vannak. Nyilván ezek az elmúlt 15 évben folyamatosan kezdtek megszűnni; rengeteg hatás érte az országot: különböző versenyek, a gasztro-forradalmak, stb. Az elmúlt 15 év ebben az értelemben nagyon sokat jelentett, de általános jelenség, hogy országos szinten borzasztó lemaradások vannak. Ha ma bárhová elmegyünk az országban, akkor minden tele van ilyen vagy olyan csárdával, pici kis magyaros vendéglőkkel, ahol vagy sikerül egy jót enned, vagy nem. Ám azt is fontos megjegyezni, hogy eközben sehol sem találni egy normális olivaolajat, olajbogyót, sonkát.

A szarvasgomba ismerete, mi több élvezete, pedig azért egy külön réteg. Egy olyan termék, melyet nem mindenki engedhet meg magának, de a legnagyobb gond, hogy nem is ismerik, nem tudják, hogy használják föl és van, hogy viszolyognak tőle. Valaki szereti a pacalt, valaki nem; van, hogy valaki csak ránéz és rosszul van tőle, más pedig imádja. Az emberek ízlésének megváltoztatása ott kezdődik, hogy megismertetjük velük azt, hogy pontosan miről is van szó. Az edukáció a legfontosabb dolog. Ehhez azonban az kell, hogy az egyik oldalról legyen valaki, aki tud edukálni, ergo ismeri a terméket, tudja hogyan tálalja, hogyan használja föl. A másik térfélen pedig meglegyen az a kíváncsiság, hogy ‘igen, én ezt szeretném megérteni’, és vetkőzzön le minden gusztusbeli kérdést, és mondja azt: ‘igen, kíváncsi vagyok, hagyom magam vezetni’. Aztán a többit meglátjuk: vagy vevő lesz rá, vagy nem, de nyitottság kell hozzá.

5) Jellemezd egy laikusnak a szarvasgomba ízét (Én még nem kóstoltam, és az Italia Divina olvasói között is biztos sok lesz a laikus…) Szerinted egy elsőáldozó mivel kezdje, mit válasszon az ízpalettáról?

Ez egy jó kérdés. Talán első körben magával a gombával ismerkedjen meg. Én azt csinálnám, hogy hajszál vékonyra leszeletelnék egy kis finom szarvasgombát és rátenném mondjuk a tésztára. Ott már lehet érezni, ahogy kavarognak az illatok. Én így kezdeném. Aztán ott van ugye a szarvasgombás vaj, a különböző pástétomok, olajok, stb. De legelőször is magával a szarvasgombával kéne tisztában lenni, tehát a naturális dolgaival. A jó minőségű szarvasgombát leszeletelni egy, egyszerű sima friss tisztára. Előtte egy kis só, vaj, mindezt alaposan átforgatni a vajon, hogy semmi egyéb íze ne legyen, és arra reszelném rá a szarvasgombát. Csupán négy dolog: a tészta, a szarvasgomba, a vaj és némi só.

Önmagában senki nem eszik szarvasgombát, de így is el lehet játszani vele, hogy ‘na, kérem szépen, ezt csinálja a szarvasgomba, ezt az ízt adja hozzá!’ Meg lehet kóstolni először úgyis, hogy milyen a vajas tészta, aztán pedig milyen szarvasgombával. Szerintem apró lépésekkel érdemes kezdeni az ismerkedést.

6) Szeretsz szarvasgombával főzni? Ha igen, miért?

Igen, nagyon. A szarvasgomba egy fantasztikus, kurrens termék. Egy jó minőségű szarvasgomba megemeli az ételek minőségét, az élvezeti értékét. Nyilván, gazdasági kérdés, mert nem valami olcsó mulatság; csak egészen keveset használunk belőle, de már is sokkal nagyobb értékben tudjuk általa eladni az ételünket. Másrészt az arányokat nagyon finoman, okosan hangolva brutálisan meg lehet vele bolondítani az ételt. Aki tehát nemcsak szereti, de érti is a szarvasgombát, az imádja és alig várja, hogy az az illat, az az aroma megcsapja az orrát, nyálkahártyáját és a szájában élvezze annak ízét.

7) Van -e kedvenc recepted? 🙂 Ha igen, oszd meg velünk! Hogy kell elkészíteni?

Ez egy nagyon jó kérdés, nem is tudom. Imádom a tésztát.

Ami nagyon jó, hogy, teszem azt, házilag csinálok egy zöldséges tésztát (vagy egy metélt tésztát zöldséggel, vagy egy zöldséges raviolit, vagy tortellinit). Csak így: tészta és zöldség; naturális ízek, paradicsom pici vajjal, és ha ez megvan, akkor arra ráreszelni egy kis szarvasgombát, vagy szarvasgomba olajat adni hozzá – elvégre ez is egyfajta zöldség.

Vagy vehetünk akár egy natúr stake-et. Az ember elkezd sütni egy kis húst, majd eközben hozzáad egy kis szarvasgombás olajat. Az a baj, hogy a szarvasgomba nem olyan, mint a paprika, hogy mondjuk: van egy kedvenc paprikás ételünk, ami persze a lecsó. A szarvasgombát ilyen módon sosem használhatjuk. Ez egy egy fűszer és így is kell rá tekinteni.

Tehát, hogy a kérdésre visszatérjek: a szarvasgombás tészta a kedvencem.

8) Számodra mi testesíti meg az olasz életérzést?

Ez egy rendkívül összetett dolog. Én azt mondanám, hogy az a fajta nyitottság, az az életszeretet, ami bennük van, az mindenben megnyilvánul. Az olasz vendéglátásban és persze a gasztronómiában is. Egy 54-58 milliós országról beszélünk, melynek körülbelül hatszor akkora népessége és háromszor akkora a területe, mint Magyarországnak.

Az olasz gazdaságon belül a gasztronómia és a vendéglátás 150 milliárd eurót jelent, és ez jóval több, mint a magyar össz GDP. Tehát, ebből is látszik, hogy nekik ez egy rendkívül fontos iparág és elképesztően jól csinálják. Mindenki hallott róla, és nem csak azért, mert jól csinálják, hanem mert maguk a termékek is kiváló minőségűek.

A McDonalds-ot mindenki ismeri. Ha azt mondom, hogy gyorsétterem, akkor rögtön bevillan a McDonalds. Ez persze semmit sem ér, pusztán csak egy brand, melyet ugye éveken keresztül sulykoltak az agyunkba. Ám, ha azt mondom, mozzarella, akkor mindenki tudja, hogy miről is beszélgetünk, tudjuk, hogy melyik országhoz kell kapcsolni. Ha sonkáról van szó, senki nem fog például spanyol sonkát említeni, pedig világhírű termékeik vannak. Ugyanez a helyzet az olivaolajjal, olivabogyóval, sajtokkal vagy kenyérrel. Ha mindezt így ott megveszed, aznap már főznöd sem kell – elsőosztályú ételeket vehetsz az ottani boltokban. Most próbáljuk meg mindezt idehaza… Elmenni a boltba, venni egy kis trapista sajtot, mellé egy 10 szelet párizsit, meg egy kis kenyeret, étolajat és abból csinálni egy jó vacsorát. Megtennék? Nem, persze, hogy nem. Mert a téliszalámi sem olyan termék.

Az olaszoknak elképesztő élelmiszeriparuk van, magyarul az alapanyagaik, a zöldségeken, a kenyeren, a húsokon túl,, a paradicsomkonzervük, az olivabogyójuk, a sonkájuk, melyekből étel készül, mindez olyan színvonalon van, ahol mi sosem leszünk – még 50 év múlva se. Innentől kezdve tök jó ott és ezekkel az elképesztő alapanyagokkal főzni, mert ez az érzés átáramlik az egész országon. Remek alapanyagaik vannak; borzasztóan szeretnek enni és büszkék is rá. Ez nagyon fontos: van mire büszkének lenniük, és azok is – nagyon helyesen. Szerintem ez az, ami igazából számít.

9) A jövőben milyen lakás éttermes rendezvények várhatóak? Mikor és hol lehet veletek a legközelebb találkozni?

Jelenleg még szervezés alatt van minden, így pontos dátummal nem tudok szolgálni.

Van egy koncepciónk, hogy pontosan mit is szeretnénk. Nyilván egy olyan réteget, egy olyan csoportot szeretnénk megcélozni, akik egyébként a proseccót, a szarvasgombát, a nagyon magas élvezeti értékkel bíró ételeket keresik. Sokan azt gondolják, hogy ezek luxus termékek – igazából azért gondolják rosszul, mivel a hiba ezek felhasználásában gyökeredzik.

Mindenki iszik sört. Van, aki a gyengébb minőségű kőbányait veszi 180 Ft-ért, ám, van aki egy jobb minőségűt választ, mondjuk 3-400 Ft-ért. Ugyanezért az árért meg lehet inni akár 2-3 pohár proseccót, s ennek teljesen más lesz élvezeti értéke, tekintettel arra, hogy egészen mást jelent és másképp kell fogyasztani. Ez az egész dolog, amiről most beszélgetünk, az Italia Divina is, éppen azt a célt szeretné szolgálni: megmutatni az embereknek, hogy mi is az az olasz könnyedség, az olasz életérzés. Hogy edukáljuk az embereket, hogyan kéne élvezni az életet, hogyan kéne étkezni és ez nem kerül többe, mint ha minden nap megvennénk egy doboz cigit. Sőt, igazából ez nem is pénz kérdése, hanem hozzáállásé. Egy kis váltásé.

Arra nevelni az embereket, hogy legyen kicsit nagyobb elvárásuk saját magukkal szemben is. Adják meg a módját: egyszer-kétszer üljenek le és bontsanak ki egy pezsgőt. Már 2500-ért forintért is lehet jó magyar pezsgőt vagy bort kapni. Élvezzük az életet, legyünk nyitottak és adjuk meg a minőségét. Szerintem ez nagyon fontos.

+1 Utolsó kérdés: Mit üzennél, mivel inspirálnád azon érdeklődőket, akik gondolkodnak a szarvasgombán, de még egyelőre nem tudják, vagy még nem értik, hogy mi ez az egész? Miért jó szarvasgombával élni? Miért olyan esszenciális?

Ez egy nagyon jó kérdés. Ha a luxus oldaláról közelítem meg – mert ugye a jó, magas színvonalú terméket igazából nevezhetjük luxus terméknek is -, ez ad egyfajta feelinget, életérzést, hogy ‘én mindezt megengedhetem magamnak. Egy 30 milliós autót nem, de ezt igen.’

A szarvasgomba egy teljesen más világ. Az a lényeg, hogy okosan és jól használva a szarvasgomba már önmagában is egy teljesen más világot fog kinyitni. Más lesz tőle az étel íze, s aromája; ünnepibbé teszi a hangulatot. És ha az ember már elkezdte használni, akkor a szarvasgomba utat tör egy sor olyan dolognak, amiről eddig beszéltünk. Kicsit kulturáltabban, edukáltabban nézünk a világra és a szarvasgombára, utánaolvasunk, elkezdjük fogyasztani, élesítjük a gondolkodásunkat, megváltoztatjuk a saját életünket; a gasztronómiai hozzáállásunkat. Egy ilyen kis étel, egy ilyen kis fekete gumó képes lehet minderre. Én hiszek benne. Elindítani az emberekben egy lavinát. Ha egyszer elindult, ahogy halad-halad mindjobban előre, egyre nagyobb utat tör magának. Egyre szélesebbre tárja az ajtót azokban, akik erre fogékonyak. Én ezt tartom nagyon fontosnak. Mint Ariandé fonala: kiutat kínál a középszerűség labirintusából.